C’è un momento, mentre il forno comincia a profumare la cucina, in cui capisci che stai preparando qualcosa che mette d’accordo tutti. I cannelloni ripieni hanno proprio questo potere: sembrano impegnativi, ma quando prendi il ritmo, diventano una piccola cerimonia di casa, fatta di gesti semplici e risultati da applauso.
Perché questa versione viene sempre bene
Qui la chiave è l’equilibrio: un ragù di carne asciutto (così non “allaga” la pasta), un ripieno legato con uovo e formaggi, e una besciamella fatta in casa che avvolge tutto senza coprire i sapori. Il trucco finale è la gratinatura: pochi minuti ben gestiti e ti ritrovi quella crosticina che fa venire voglia di rubare un angolo dalla teglia.
Ingredienti (4-5 persone)
Per i cannelloni
- 200-250 g di cannelloni secchi
- 300 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 500-700 g di passata di pomodoro (da dividere tra sugo e ragù)
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Per il ripieno
- 50-60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (più extra per la superficie)
- 120 g di mozzarella a cubetti piccoli
- 1 uovo
- 80 g di prosciutto cotto a dadini (facoltativo)
Per la besciamella (circa 500 ml)
- 500 ml di latte
- 40-50 g di burro
- 40-50 g di farina 00
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Metodo
Prepara il sugo base (20-30 minuti).
In una casseruola scalda un filo d’olio, aggiungi un po’ di cipolla tritata (presa dal totale) e falla appassire. Versa la passata (tienine una parte per il ragù), sala e lascia sobbollire piano. Deve restringersi un po’, non diventare denso come marmellata.Cuoci il ragù (15-20 minuti).
Trita finemente cipolla, carota e sedano. In padella, olio caldo e soffritto dolce. Aggiungi la carne macinata, rosola bene finché cambia colore e perde l’umidità. Sfuma con vino bianco e lascia evaporare. Unisci 2-3 mestoli di passata, aggiusta di sale e pepe e cuoci finché il composto è saporito e piuttosto asciutto. Fai intiepidire.Prepara la besciamella fatta in casa (5-10 minuti).
Scalda il latte (non deve bollire). In un pentolino sciogli burro a fuoco basso, aggiungi la farina e mescola: ottieni un roux liscio. Versa il latte a filo, mescolando energicamente. Quando addensa, sala e profuma con noce moscata. Tienila morbida, deve “scivolare” dal cucchiaio.Prepara il ripieno.
In una ciotola unisci ragù intiepidito, 2-3 cucchiai di besciamella, Parmigiano, uovo, mozzarella e (se ti va) prosciutto. Mescola: deve risultare cremoso, non liquido.Sbollenta i cannelloni (1 minuto).
In acqua salata in ebollizione tuffa i cannelloni per 1 minuto, giusto per ammorbidirli. Scolali e stendili su un canovaccio pulito.Farcisci e assembla la teglia.
Imburra una pirofila. Versa sul fondo un velo di sugo e un cucchiaio di besciamella. Riempi i cannelloni con cucchiaino o sac à poche e allineali stretti. Copri con besciamella, poi sugo. Completa con Parmigiano e qualche fiocchetto di burro.Cottura in forno.
Inforna a 180-190°C per 30-40 minuti (forno già caldo). Gli ultimi 5 minuti passa al grill per una gratinatura dorata. Lascia riposare 5 minuti prima di servire: si compattano e tagli porzioni perfette.
Consigli e varianti che salvano la cena
- Se temi che la pasta si secchi, aggiungi 2-3 cucchiai di latte alla besciamella prima di coprire.
- Per un ripieno più “morbido”, puoi incorporare 200-300 g di ricotta insieme al ragù.
- Mozzarella ben asciutta: tagliala prima e lasciala sgocciolare, così non rilascia acqua in cottura.
