C’è un momento, quando porti alla bocca un anello di calamaro fritto, in cui capisci subito se hai centrato l’obiettivo: quel “crack” leggero sotto i denti, la superficie dorata che non si stacca, l’interno tenero e non gommoso. Ecco, quel momento non è magia. È un piccolo trucco, di quelli che sembrano banali finché non li provi davvero.
Il trucco segreto, in realtà, sono tre dettagli
La pastella dorata e croccante non nasce da un ingrediente misterioso, ma da una combinazione precisa:
- acqua ghiacciata o frizzante freddissima, per creare uno shock termico in frittura
- calamari asciutti al 100%, perché l’acqua è la nemica numero uno della croccantezza
- olio a 170-180°C e frittura in piccoli lotti, per non far crollare la temperatura
Se ne sbagli uno solo, lo senti subito: pastella pallida, superficie molle o calamari che diventano elastici.
Ingredienti (per circa 600 g di calamari)
- 600 g di calamari freschi puliti (anelli e tentacoli)
- 170-200 g di farina 00 setacciata (oppure 100 g farina 00 + 100 g farina di riso o amido di mais per extra croccantezza)
- 300 g di acqua ghiacciata o acqua frizzante freddissima (da frigo)
- 1 pizzico di sale
- 1/4 cucchiaino di lievito chimico (opzionale) oppure 1-2 cucchiai di amido di mais
- Olio di semi (o arachide) q.b. per friggere
- Limone per servire
Metodo
1) Pulisci e asciuga, davvero
Puoi avere la farina migliore del mondo, ma se il calamaro è umido, la pastella scivola e frigge male. Dopo averli puliti e sciacquati velocemente:
- scolali bene
- stendili su carta assorbente
- tampona senza fretta, anche due volte
Devono sembrare “opachi”, non lucidi. È un dettaglio che cambia tutto.
2) Prepara una pastella fredda e leggera
In una ciotola:
- setaccia la farina (e l’eventuale amido o farina di riso)
- aggiungi sale e, se vuoi, un pizzico di lievito chimico
- versa l’acqua ghiacciata a filo, mescolando con frusta
La consistenza giusta? Deve velare il cucchiaio: non deve essere liquida come acqua, né densa come una crema. Se fa qualche micro grumo non è una tragedia, l’importante è non lavorarla troppo: più la mescoli, più sviluppi glutine, e la crosta perde leggerezza.
Nota che il “freddo” qui è davvero un trucco fisico, quasi da laboratorio domestico. È lo stesso principio dello shock termico usato spesso nella frittura: la superficie si sigilla rapidamente e resta asciutta.
3) Friggi pochi pezzi alla volta
Scalda l’olio e punta a 170-180°C. Se non hai il termometro, fai la prova con una goccia di pastella: deve scendere e sfrigolare subito, senza scurirsi istantaneamente.
Poi:
- immergi pochi calamari nella pastella fredda
- lascia sgocciolare l’eccesso
- tuffali nell’olio, senza affollare la padella
Friggi circa 2-3 minuti, finché sono dorati. Scola su carta assorbente e sala solo alla fine, quando sono fuori dall’olio.
Varianti furbe per una crosta ancora più “crack”
Se vuoi sperimentare senza complicarti la vita:
- Amido di mais: aggiunge un effetto più asciutto e “vetroso”
- Farina di riso: croccantezza più leggera e persistente
- Doppia texture: una spolverata minima di pangrattato dopo la pastella, solo se ami una crosta più rustica
Gli errori che rovinano tutto (e come evitarli)
- Padella piena: la temperatura cala e la pastella assorbe olio
- Acqua non fredda: perdi lo shock termico, addio croccantezza
- Salare prima: tira fuori umidità e ammorbidisce la crosta
- Cottura lunga: i calamari diventano gommosi, meglio pochi minuti e via
Servizio: il finale perfetto
Appena scolati, sala, aggiungi limone e porta in tavola subito. I calamari fritti non aspettano nessuno, e questa è la loro bellezza: sono uno di quei piatti che premiano chi li prepara con attenzione e li gusta al momento, quando la doratura canta ancora.
