C’è un momento, a Carnevale, in cui capisci subito se hai davanti una frittella “così così” o una piccola nuvola: basta il primo morso. Se ti è mai capitato di inseguire quella consistenza leggerissima e gonfia senza riuscirci, sappi che il trucco non è una magia da pasticceria, è una tecnica precisa, sorprendentemente semplice, e profuma di burro e agrumi.
L’ingrediente segreto che cambia tutto
Il segreto non è un lievito miracoloso, né una dose extra di zucchero. È la pasta choux, la stessa base dei bignè. Qui succede qualcosa di affascinante: l’impasto non “cresce” grazie a polveri chimiche, ma grazie al vapore. In pratica, l’acqua intrappolata nell’impasto, a contatto con l’olio caldo, si trasforma rapidamente in vapore e spinge la massa verso l’alto, creando vuoti interni e quella struttura ariosa che cerchiamo.
La parte bella è che, una volta capito il meccanismo, diventa quasi un gioco. Ti accorgi che la leggerezza non si improvvisa, si costruisce in tre momenti: cottura dell’impasto, inserimento delle uova, frittura alla temperatura giusta.
Ingredienti
Per circa 20, dipende dalla dimensione:
- 250 g di acqua (oppure 200 g acqua + 50 g latte, per maggiore morbidezza)
- 90 g di burro
- 150 g di farina 00 setacciata (fino a 200 g se le uova sono molto grandi)
- 4 uova medie (eventualmente 5, da valutare)
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- Scorza grattugiata di limone o arancia (facoltativa)
- Uvetta ammollata e asciugata molto bene (facoltativa)
- Olio di arachide abbondante per friggere
- Zucchero semolato per finire
Metodo
- Metti in una casseruola acqua (o acqua e latte), burro, sale e zucchero. Porta a ebollizione.
- Spegni il fuoco e versa tutta la farina setacciata in una sola volta. Mescola subito con energia, finché non vedi un impasto compatto e omogeneo.
- Rimetti sul fuoco medio e “asciuga” l’impasto per 2 o 3 minuti, mescolando continuamente. Deve diventare una palla che si stacca dalle pareti, sul fondo si formerà una leggera pellicola, è il segnale che stai facendo bene.
- Togli dal fuoco e lascia intiepidire per 1 minuto, giusto il tempo di non cuocere le uova.
- Incorpora le uova una alla volta, mescolando finché ogni uovo è completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. L’impasto finale deve essere lucido, elastico e cadere “a nastro” pesante dalla spatola. Se alla quarta uovo ci sei già, fermati, se è ancora troppo sodo, aggiungi il quinto poco per volta.
- Aggiungi scorza e uvetta (se le usi).
- Scalda l’olio in un tegame dai bordi alti. La temperatura ideale è intorno ai 170-175 °C. Se non hai termometro, fai la prova dello stuzzicadenti: immergilo con una goccia di impasto, se risale subito facendo bollicine vive, ci sei.
- Forma palline piccole e uniformi con due cucchiaini, poi tuffale nell’olio. Friggi poche frittelle per volta.
- Girale spesso durante la cottura, così si gonfiano e colorano in modo omogeneo. Quando sono dorate e leggere, scolale su carta assorbente.
- Passale subito nello zucchero semolato e servile calde o tiepide.
I dettagli che fanno la differenza (e salvano la frittura)
- Farina setacciata: niente grumi, impasto più fine, gonfiore più regolare.
- Impasto ben “asciugato”: meno umidità inutile, più vapore utile, quindi più volume.
- Uova inserite con pazienza: è il modo più sicuro per ottenere la giusta elasticità senza separazioni.
- Palline piccole: cuociono dentro senza restare crude al centro.
- Temperatura costante: se è bassa assorbono olio, se è alta scuriscono fuori e restano indietro dentro.
Perché queste frittelle risultano davvero leggere
Quando la pasta choux entra nell’olio caldo, la crosticina esterna si forma rapidamente e “sigilla” l’umidità interna. Quel vapore, non potendo uscire subito, spinge e crea camere d’aria. È lì che nasce la magia: frittelle gonfie, con una consistenza che non pesa, anche quando ne prendi una seconda “solo per assaggiare”. E sappiamo tutti come va a finire.
