C’è un momento, quando il cucchiaio affonda e il risotto “scivola” nel piatto, in cui capisci che non ti serve nient’altro: niente panna, niente trucchi. Solo tre ingredienti scelti bene, e un gesto rapido di mantecatura. È lì che il risotto alle 3 P si fa ricordare, raffinato ma sorprendentemente facile, pronto in meno di mezz’ora.
Perché “3 P” e cosa rende speciale questo risotto
Il nome non è una trovata di marketing, è proprio la mappa dei sapori. Le 3 P sono:
- Pere, dolci, succose, con quella polpa che si scioglie senza sparire.
- Pecorino (oppure Piave stagionato), sapido, aromatico, capace di dare profondità.
- Prosecco, che porta una nota fruttata e una punta di acidità, utile a “pulire” il palato.
La cosa affascinante è l’equilibrio: dolcezza, sapidità, freschezza. E la cremosità arriva dall’amido del riso e dall’emulsione di burro e formaggio, non da aggiunte pesanti. Se ti piace il risotto “all’onda”, qui ci arrivi quasi inevitabilmente.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di riso (Carnaroli, Vialone Nano, Arborio o Roma)
- 2 pere mature ma sode (tipo Williams o Kaiser)
- 140 g di pecorino toscano grattugiato (oppure 100 g di Piave stagionato)
- 80 ml di prosecco brut
- 2 scalogni (o 1 cipolla piccola) tritati finissimi
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- 50 g di burro (circa 30 g per il soffritto, il resto per la mantecatura)
- sale e pepe q.b.
- opzionali: 1 cucchiaio di miele, timo o maggiorana
Metodo (25-30 minuti, cottura 16-18 minuti)
Brodo pronto e caldo
Porta il brodo a leggero bollore e poi tienilo in temperatura. Sembra banale, ma è il primo segreto della cremosità.Soffritto dolce
In un tegame largo sciogli 30 g di burro e fai appassire lo scalogno a fuoco basso per 2-3 minuti. Deve diventare trasparente, non dorato.Tostatura
Versa il riso e tostalo 2 minuti mescolando. Ti accorgi che è pronto quando i chicchi diventano lucidi e “caldi” al tatto.Sfumatura al prosecco
Aggiungi il prosecco e alza la fiamma per far evaporare l’alcol (circa 1 minuto). Qui nasce quella nota elegante che distingue il piatto.Cottura con brodo e pere
Inizia ad aggiungere brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso. Dopo 10-12 minuti unisci una pera tagliata a cubetti piccoli. Prosegui fino a 16-18 minuti totali: il riso deve restare al dente.Mantecatura e magia finale
Spegni il fuoco. Unisci il burro rimasto e il pecorino (o Piave) grattugiato. Mescola energicamente: è l’emulsione che crea il risotto cremoso senza panna, in puro stile risotto.Servizio “all’onda”
Impiatta subito, su piatti caldi. Dai una piccola “battuta” sotto al piatto: se il risotto si muove come un’onda lenta, sei nel punto giusto.
Trucchi rapidi per non sbagliare
- Scegli una pera matura ma soda, così resta piacevole sotto i denti.
- Brodo sempre caldo e mestoli piccoli, per una cottura regolare.
- Formaggio grattugiato al momento, per un aroma più pulito e una migliore fusione.
- Se vuoi una nota più rotonda, un filo di miele (poco) può amplificare la dolcezza senza snaturare le 3 P.
Idee di guarnizione (semplici ma d’effetto)
- Fettine sottili della seconda pera, crude, messe sopra all’ultimo.
- Pepe nero macinato fresco e qualche fogliolina di timo o maggiorana.
Alla fine, questo risotto è proprio questo: un piatto veneto che sembra da ristorante, ma si prepara con gesti essenziali e tempi certi. E quando lo porti in tavola, la domanda arriva sempre uguale: “Com’è possibile che sia così cremoso senza panna?” Qui sta il bello delle 3 P.
