C’è un momento preciso in cui capisci che non stai preparando “solo una zuppa”. Succede quando assaggi il primo cucchiaio del giorno dopo, e ti chiedi come sia possibile che gli stessi ingredienti, gli stessi gesti, si trasformino in qualcosa di più profondo, quasi avvolgente. È lì che la tradizione toscana ti prende per mano.
Perché si chiama davvero così
La Ribollita nasce come piatto contadino, pensato per non buttare nulla e per sfamare con intelligenza. Il punto non è solo cuocere, ma riprendere: la zuppa si prepara, riposa e poi si fa la vera ribollitura, cioè si riscalda il giorno dopo finché i sapori si amalgamano e il pane diventa crema. Il risultato non è brodoso, è una consistenza piena, densa, rassicurante.
Ingredienti (per 4-6 persone)
- Fagioli cannellini secchi 300 g (oppure 600 g già cotti)
- Cavolo nero 250 g (pulito e tagliato a strisce)
- Pane toscano raffermo 250 g (meglio sciapo)
- Carote 2
- Cipolla 1 grande (o 2 piccole)
- Sedano 2 coste
- Patate 2 medie
- Pelati 80 g (oppure 1 cucchiaio di concentrato)
- Aglio 1 spicchio (facoltativo, ma consigliato)
- Rosmarino 1 rametto (facoltativo)
- Salvia 2 foglie (facoltativo)
- Olio extravergine d’oliva 6 cucchiai (più quello a crudo)
- Brodo vegetale o acqua di cottura dei fagioli circa 2,2 litri
- Sale e pepe nero q.b.
Metodo
Ammollo e cottura dei fagioli
Metti i fagioli in ammollo in acqua fredda per 12 ore (anche di più se vuoi). Scolali, poi cuocili in acqua pulita con un pezzetto di carota, sedano e cipolla. Non salare adesso. Dopo circa 60 minuti devono essere teneri. Tieni da parte l’acqua di cottura, è oro.La crema che cambia tutto
Preleva circa metà dei fagioli e frullali con un po’ della loro acqua fino a ottenere una purea liscia. Tieni l’altra metà intera.Soffritto lento, senza fretta
In una pentola capiente scalda 3 o 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungi cipolla, carota e sedano tritati fini (e l’aglio se lo usi). Fai appassire dolcemente per 5 minuti, non deve colorire troppo.Verdure e primo profumo di casa
Unisci patate a dadini, pelati o concentrato, rosmarino e salvia. Mescola e lascia insaporire 2 minuti. Aggiungi il cavolo nero e fallo “ammorbidire” nel calore, poi copri con brodo o con l’acqua dei fagioli.Cottura lenta
Porta a sobbollore e cuoci a fuoco basso per 60-90 minuti, mescolando ogni tanto. Poi aggiungi fagioli interi e purea. Regola di sale e pepe e prosegui altri 15 minuti, finché la zuppa diventa cremosa.Strati di pane e riposo
In una pentola di coccio, o direttamente nella stessa se è adatta, fai strati alterni di pane raffermo e zuppa calda. Premi leggermente con un cucchiaio. Lascia riposare almeno 3 ore, meglio tutta la notte.La ribollitura finale
Il giorno dopo rimetti sul fuoco e scalda finché riprende a “ribollire”, mescolando con calma. Servi con olio a crudo e pepe.
Trucchi toscani che fanno la differenza
- Non salare i fagioli in cottura, li vuoi morbidi e cremosi.
- Se la zuppa sembra troppo asciutta, aggiungi poca acqua dei fagioli, a cucchiaiate.
- Il pane giusto non è un dettaglio, è l’anima: deve assorbire senza sfaldarsi in pezzi gommosi.
Come servirla (e riconoscerla “originale”)
Una ribollita fatta bene è densa, profuma di orto e di olio buono, e al cucchiaio resta compatta ma non pesante. Se ti viene voglia di fare la scarpetta, sei sulla strada giusta.
